牛すじ

お休みを利用して牛スジの下処理をしてます。
最近、牛スジにこってる？のでちょっとした感想など

①ふるさと納税でもらった和牛スジ。
カレー、おでん、煮込みなどに使いましたが、普通に美味しかったです。一回目のアク取りの湯でこぼしの際に、鍋一面にアクが出る感じで、いかにも牛スジの下処理、と言う感じでした。
②鹿児島黒毛和牛スジ。199円/g
こちらもカレー、おでんにしました。ビックリしたのは、赤みが多くて普通にお肉っぽく見える事、その赤みが超旨そうな事、アク取りの際にちょっとしかアクが出なかった事ですね。実際に食べても赤身のお肉の部分が多いので、牛肉食べている感じがしてとても美味しかったです。
③近江牛スジ。216円/g
まだ下処理の段階ですが、写真の通りサシののったピンクの肉、弾力のあるスジ、臭わない脂。特にビックリはアク取りの際にほとんどアクが出なかった事、切った際のスジの弾力です。
料理にする前から旨そうな感じがめっちゃしてます。

気に入った料理方法としては
①牛スジおでん
レシピでは、手羽元とダブルでスープを取るんですが、めちゃめちゃ美味かったです。味付けを薄めにしてちょっと塩味優しくしても出汁がうまいので全然行けました。オススメです。
②けんちん汁
普通に、大根やニンジン、キノコ類とかを入れて醤油とみりんで味付けするだけです。面倒なら麺つゆでもOK！汁物としても行けるし、蕎麦やうどんを入れても美味しかったです。
次回、石垣島のインストラクター大先輩からのアドバイスで、これに沖縄そばを入れてみようと思ってます。ちなみに、ご飯を入れて卵で閉じで雑炊にしてもすごい美味かったです。

牛スジは、ブランド牛でもそれほど高く無いので、利用価値が高いですね〜

真空低温調理に挑戦

真空低温調理（sous-vide）を始めてみました。
と言うより、うまくローストビーフを仕上げるのに、理論上これが一番良い方法だと思うからです。 
機材はピンキリ。 外国製の5万円代、クラウドファンディングで有名なBONIQが2万円代、安いのだと1万円弱位。 自分は、BONIQにするか？悩みましたが、寸胴な鍋も欲しかったので9千いくらと言うやつにしました。結論から言えば安いのでも今のところ十分使えてます。

まずは、近所のスーパーで特売で4割引の和牛で挑戦。厚さ4cm位の肉を55℃で１時間半。   出来上がりは写真の通り完璧な火加減。塩加減や手順をうっかり間違えてしまったので、塩味が効かずいかにも肉！っと言う味になってしまいましたが、醤油とつけるとイイ感じでした。 焼を入れる際に、焦げている方が旨そうなので気合入れた分、火の浸透が深めになってしまいました。動画を見るとあまり焦げ目にこだわらずに調理してますね。 


次は、豪州産穀物牛のステーキ用で実験です。厚さ1cm弱なので、フライパンで焼くと、あっという間に火がとおってしまいます。やはり55℃で時間は50分。 結果は3枚目の写真の通り、美味しいそうな感じに仕上がり、実際に美味しかったです。もう少し焼の時間を短くしても良かったかもですね。 

3回目は写真撮り忘れ、ウルグアイ穀物牛、もも肉厚さ4.5cm位を、今度は57℃、2時間半です。 わずかな温度差にも関わらずちょっと赤みが薄くなってしまいました。味はちょっと臭みがあって私は苦手かもです。まだ数切れしか食していないので、残りを食べたら感想変わるかもしれません。お裾分けした両親には好評でしたが・・・ 

ざっと、買って良かったです。2万円代のBONIQでも納得いったと思いますね。 特に牛肉は、食中毒にならないギリギリ温度の55℃くらいが一番美味しく仕上がるので、真空低温調理がおすすめだと思います。 いずれは、豚、鶏、魚と幅を広げてみたいな、なんて思ってますが。 

自分の買った機材は、4枚目の写真のように深さのある寸胴風の鍋が必要です。機材によって違う？かもしれないので、そこは確認必要ですね。