真空低温調理(sous-vide)を始めてみました。
と言うより、うまくローストビーフを仕上げるのに、理論上これが一番良い方法だと思うからです。
機材はピンキリ。 外国製の5万円代、クラウドファンディングで有名なBONIQが2万円代、安いのだと1万円弱位。 自分は、BONIQにするか?悩みましたが、寸胴な鍋も欲しかったので9千いくらと言うやつにしました。結論から言えば安いのでも今のところ十分使えてます。
まずは、近所のスーパーで特売で4割引の和牛で挑戦。厚さ4cm位の肉を55℃で1時間半。 出来上がりは写真の通り完璧な火加減。塩加減や手順をうっかり間違えてしまったので、塩味が効かずいかにも肉!っと言う味になってしまいましたが、醤油とつけるとイイ感じでした。
焼を入れる際に、焦げている方が旨そうなので気合入れた分、火の浸透が深めになってしまいました。動画を見るとあまり焦げ目にこだわらずに調理してますね。
次は、豪州産穀物牛のステーキ用で実験です。厚さ1cm弱なので、フライパンで焼くと、あっという間に火がとおってしまいます。やはり55℃で時間は50分。
結果は3枚目の写真の通り、美味しいそうな感じに仕上がり、実際に美味しかったです。もう少し焼の時間を短くしても良かったかもですね。
3回目は写真撮り忘れ、ウルグアイ穀物牛、もも肉厚さ4.5cm位を、今度は57℃、2時間半です。
わずかな温度差にも関わらずちょっと赤みが薄くなってしまいました。味はちょっと臭みがあって私は苦手かもです。まだ数切れしか食していないので、残りを食べたら感想変わるかもしれません。お裾分けした両親には好評でしたが・・・
ざっと、買って良かったです。2万円代のBONIQでも納得いったと思いますね。
特に牛肉は、食中毒にならないギリギリ温度の55℃くらいが一番美味しく仕上がるので、真空低温調理がおすすめだと思います。
いずれは、豚、鶏、魚と幅を広げてみたいな、なんて思ってますが。
自分の買った機材は、4枚目の写真のように深さのある寸胴風の鍋が必要です。機材によって違う?かもしれないので、そこは確認必要ですね。
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